Het korte antwoord: voor 4 pizza’s meng je 650 gram tipo 00 bloem, 420 ml water, 18 gram zout en een paar gram gist. Kneed het tien minuten, laat het rijzen, verdeel het in bollen van 275 gram en laat die nog een keer rijzen. Klaar. Het verschil tussen een taaie bodem en een luchtige Italiaanse pizza zit niet in geheime ingrediënten, maar in tijd, temperatuur en hoe je het deeg behandelt.
Hieronder het complete recept, een snelle versie voor dezelfde dag en een versie die 24 uur in de koelkast rijst. Plus hoe je van een deegbol een mooie pizzabodem maakt, en de fouten die wij het vaakst zien.
Ingrediënten voor 4 pizza’s
- 650 gram tipo 00 bloem (pizzabloem)
- 420 ml koud water (dat is 65% van het bloemgewicht)
- 18 gram zout
- Gist: 5 gram droge gist voor deeg op dezelfde dag, of 2 gram droge gist voor deeg dat 24 uur in de koelkast rijst. Gebruik je verse gist, neem dan drie keer zoveel.
- Optioneel: 1 eetlepel olijfolie als je in een gewone oven bakt. Dat houdt de bodem soepeler bij een lagere temperatuur.
Dit levert vier deegbollen van ongeveer 275 gram op. Dat is de maat die wij ook gebruiken: genoeg voor één pizza van 25 tot 30 centimeter.
Welke bloem gebruik je?
Tipo 00 is fijn gemalen Italiaanse bloem. Het deeg wordt er soepel en rekbaar van, en de bodem blijft licht. Je vindt het bij de meeste supermarkten als “pizzabloem”. Heb je alleen patentbloem in huis? Dan lukt het ook, maar het deeg is iets minder elastisch en de korst wordt wat steviger. Gebruik dan 10 ml minder water.
Pizzadeeg maken in 5 stappen
1. Mengen
Los het zout op in het water. Doe de bloem in een grote kom, strooi de gist erover en giet het zoutwater er in delen bij. Roer met een lepel of je hand tot er geen droge bloem meer over is. Zout en gist komen zo niet direct met elkaar in contact.
2. Kneden
Kneed het deeg 10 minuten met de hand op het aanrecht, of 6 tot 8 minuten met de deeghaak van een keukenmachine. In het begin plakt het, dat hoort zo. Strooi geen extra bloem, maar blijf kneden: het deeg wordt vanzelf glad. Het is klaar als je een stukje zo dun kunt uitrekken dat er licht doorheen schijnt zonder dat het scheurt.
3. Eerste rijs
Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met folie of een vochtige doek. Laat het op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer anderhalf keer zo groot is. Bij de snelle versie duurt dat 1,5 tot 2 uur.
4. Bollen draaien
Verdeel het deeg in vier stukken van 275 gram. Vouw de randen van elk stuk naar het midden, draai het om en rol het onder je handpalm tot een strakke, gladde bol. Die spanning aan de buitenkant zorgt straks voor een luchtige rand.
5. Tweede rijs
Leg de bollen met ruimte ertussen in een afgesloten bak of op een bestoven plank onder folie. Laat ze nog 1 tot 2 uur rijzen tot ze zacht en gezwollen zijn. Druk je er met een vinger in en veert het deeg langzaam terug? Dan is het klaar.
Snel pizzadeeg of 24 uur rijzen?
Allebei geven een goede pizza. Het verschil zit in smaak en planning.
- Snelle versie (ongeveer 4 uur): 5 gram droge gist, alles op kamertemperatuur. Handig als je ’s ochtends besluit dat je ’s avonds pizza eet.
- 24 uur in de koelkast: 2 gram droge gist. Na het kneden 1 uur op kamertemperatuur, dan bollen draaien en afgedekt in de koelkast. Haal de bollen 2 tot 3 uur voor het bakken eruit. Door de lange, koude rijs krijgt het deeg meer smaak, wordt het beter verteerbaar en rekt het makkelijker uit.
Bak je voor een feest? Kies dan de koelkastversie. Je maakt het deeg een dag van tevoren en hebt op de dag zelf je handen vrij.
Van deegbol naar pizzabodem
Hier gaat het bij de meeste mensen mis. Pak geen deegroller: die drukt alle lucht uit het deeg en je krijgt een platte, taaie bodem. Druk de bol met je vingertoppen plat vanuit het midden, laat rondom 2 centimeter vrij voor de rand en rek het deeg daarna rustig uit tot 25 tot 30 centimeter. Gebruik polenta of semolina tegen het plakken.
Hoe dat precies gaat, zie je in onze instructievideo pizzadeeg uitrollen: zes stappen van deegbol tot pizzabodem, zonder deegroller.
Bakken: gewone oven of houtoven
In een gewone oven zet je de oven op de hoogste stand (meestal 250 tot 275 graden) en laat je een pizzasteen of omgekeerde bakplaat minstens 45 minuten meewarmen. Schuif de pizza erop en bak hem 7 tot 10 minuten. Zet de grill de laatste minuut aan voor een mooi gekleurde rand.
In een houtgestookte pizzaoven is de vloer 400 graden of meer. Een pizza is dan in 60 tot 90 seconden klaar, met de luchtige, licht geblakerde rand die je van een echte Italiaanse pizza kent. Draai de pizza halverwege een kwartslag, zodat hij aan alle kanten gelijk bakt. Zelf een keer proberen op je feest? Huur onze pizzaoven, vanaf €229 compleet.
De vijf meest gemaakte fouten
- Te veel bloem bij het kneden. Het deeg wordt droog en de bodem hard. Kneed door, het plakken gaat vanzelf over.
- Te kort gekneed. Zonder sterk glutennetwerk scheurt het deeg bij het uitrekken.
- Koud deeg uitrekken. Deeg uit de koelkast veert terug. Laat het eerst op kamertemperatuur komen.
- Een deegroller gebruiken. Weg luchtige rand.
- Te veel beleg. Een zware, natte pizza bakt niet door in het midden. Minder is meer; kijk voor inspiratie bij onze ideeën voor pizza toppings.
Veelgestelde vragen
Kun je pizzadeeg maken zonder gist?
Ja, met 2 theelepels bakpoeder in plaats van gist. Je hoeft dan niet te wachten, maar het resultaat is eerder een platbrood: stevig en zonder luchtige rand. Voor echte pizza heb je gist nodig.
Hoe lang van tevoren kun je pizzadeeg maken?
In de koelkast blijft het deeg tot 72 uur goed, mits je weinig gist gebruikt (1 à 2 gram voor dit recept). Hoe langer het rijst, hoe meer smaak. Na drie dagen wordt het deeg slap en zuur.
Kun je pizzadeeg invriezen?
Ja. Vries de bollen in na de eerste rijs, los van elkaar in een afgesloten zak of bakje. Laat ze ontdooien in de koelkast of op het aanrecht; op kamertemperatuur duurt dat ongeveer 6 uur. Daarna zijn ze gerezen en klaar om uit te rekken.
Waarom wordt mijn pizzabodem niet luchtig?
Meestal door te weinig rijstijd, een deegroller of een oven die niet heet genoeg is. Laat de bollen goed rijzen, rek met de hand uit en warm je oven en steen lang genoeg voor.
Hoeveel pizzadeeg heb je per persoon nodig?
Reken op één deegbol van 275 gram per volwassene als pizza het hoofdgerecht is. Voor een feest lees je in hoeveel pizza je per persoon nodig hebt hoe je dat precies uitrekent.
Kun je glutenvrij pizzadeeg maken?
Dat kan met een glutenvrije meelmix, maar het deeg laat zich niet uitrekken zoals gewoon pizzadeeg. Druk het in een ingevette vorm of op bakpapier uit en bak het eerst 5 minuten voor voordat je het belegt.
Geen zin om zelf te kneden en te bakken? Dan komt onze pizzabakker met de houtoven naar je toe. Bekijk pizza catering op locatie of vraag vrijblijvend een offerte aan.